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清酒編


問をクリツクしてください。


 純米酒と本醸造酒と普通酒の違い ？

 吟醸酒、大吟醸酒とは？

 生酒・生貯蔵酒・生詰酒の違い？

 あらばしりとは？

 ひやおろしとは？

 燗酒にしてうまい酒とは？

 生もと（山廃）造りとは？
 おり引き・無ろ過とは？
 にごり酒とおり酒の違い？
 美味しい燗の仕方



 純米酒と本醸造酒と普通酒の違い？

純米酒・文字どうり原材料名の表示が、「米、米麹」である
ものに限られます。醸造用アルコールや、糖類等の添加は有
りません。米の味が生かされた、個性的な味わいになります。

本醸造酒・純米酒に少量（白米１トンに１２０Ｌ以下）の醸
造用アルコールを加えたものです。やや軽い味のお酒になり
ます。

普通酒・多量のアルコール添加や糖類添加さらに酸味料添加
等がされているのも有るので 当店では余りおすすめしてお
りません。

ＰＳ．吟醸酒や大吟醸酒はどちらも純米酒か本醸造酒に
なってます。


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 吟醸酒、大吟醸酒とは？

精米歩合６０％以下の米を使い、低温で手間暇をかけて最高の
技術で造られたお酒です。５０％以下になると大吟醸酒になり
ます。どちらも芸術品と呼ぶのにふさわしい清酒の最高峰です。
吟醸香といって果物のような独特の香りが有りますので、余り
熱燗はお勧めできません。冷やか 少し冷やして飲まれると良い
と思います。

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 生酒・生貯蔵酒・生詰酒の違い？

清酒は製造工程で、貯蔵の前後に殺菌の為２回加熱
（火入れ）します。１度も火入れしていないものが
生酒です。（本生、生生ともいう）
貯蔵の前に１回火入れしたものを生詰。後に１回火入れ
したものを生貯蔵酒と言います。
当店の生といえば生酒の事で、もちろん-３度から
５度の低温管理をしております。

普通酒 しぼり 加熱処理 貯蔵 加熱処理 瓶詰め
生詰 しぼり 加熱処理 貯蔵 なし 瓶詰め
生貯蔵酒 しぼり なし 貯蔵 加熱処理 瓶詰め
生酒 しぼり なし （貯蔵） なし 瓶詰め

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 あらばしりとは？

お酒を搾る時、圧力をかける前にふな口から最初に
流れ出してくる部分の事です。（一番おいしいところ）
吟醸酒等で、雫酒（しずくざけ）と呼ぶメーカーも 有ります。
参考に次に出てくる部分が「中取り」
または「中汲み」さらに圧力を加えて搾りきる部分を
「押し切り」または「責め」などと言います。

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ひやおろしとは？

冬から春にかけて醸造された清酒は、火入れされタンクで
貯蔵されます。この清酒が夏を越え 初秋の外気が冷えて
酒の温度と同じ位になると、気温による酒質の変化が心配
ないとして 火入れをせずにビン詰め（生詰）可能になりま
す。昔、樽詰が一般的であった頃は、（なまでつめる・・・
ひやでつめる・・・ひやでおろす・・・ひやおろし・・・
万歳！万歳！）と言って待ち焦がれたそうです。それで
初秋に生詰される清酒を、「ひやおろし」と言うように
なりました。約半年の間熟成され旨みののったお酒です。


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 燗酒にしてうまい酒とは？

お酒の味の成分のなかでも、温度によつて感じやすいものと
そうでないものがあります。温度を上げたとき、おいしく感
じる成分を多く含んでいるお酒が 燗に向くと言うことですが、
一般にその成分は乳酸です。生もと造り（山廃）の清酒に
多く含まれております。やや酸が高いお酒が燗にむいている
と思います。淡麗辛口の酸の低いお酒は燗をすると、甘ダレ
を感じる事が多いようです。
また、冷やしたときおいしく感じられるのはリンゴ酸で、
これを多く含むのは 吟醸酒や生酒です。

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 生もと（山廃）造りとは？

「もと」とは、酵母を純粋培養する工程のことです。
酒造りのもとになることから「もと」また
「酒母（しゅぼ）」ともいいます。

「もと」は大きく分けて生もと系と速醸もと系の
２つに大別されます。

生もと系は自然の乳酸菌の力を借りて乳酸を生成し
手間と時間をかけて強い優良な酵母だけを育てます。
乳酸の酸で雑菌は死にますが、雑菌が死んでも
強い優良酵母は残ります。できたお酒は、しっかり
ボディがありキレ味のすっきりとした味です。
燗酒にもむいてます。

生もと系には「生もと」と「山廃もと」が有ります。
「生もと」は蒸し米、麹、水を櫂で摺りあわせる大変
重労働で時間がかかる作業が必要です。この作業は
「もと摺り」「山おろし」と言います。
この重労働を省いて簡略化したのが「山廃もと（山廃）」
（山おろし廃止もと）です。「生もと」の山の様に盛った
蒸米を櫂で摺りあわせる作業を廃止したことから
「山廃」言われてます。現在は生もと系といえば
ほとんど山廃もとで重労働の生もと造りをしている蔵は
あまり有りません。
私の知っている蔵では、大七酒造さんは今も生もとです。
生もとは速醸もと系の２〜３倍の日数がかかります。

速醸もと系は、造られた乳酸を添加する為、短期間に
酵母の培養が出来ます。速醸もとと、より高温で
短期間に育成する高温糖化もとが有り、多くのお酒は
この速醸もと系で造られています。（他に酵母仕込み
等も有る。）すっきりとした味になりますが生もと系に
比べて個性的ではありません。



生もとについてもっと詳しく知りたい方は
大七酒造 さんのホームページをご覧下さい。


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おり引き・無ろ過とは
搾り終わったお酒は静かに置き、おりを沈殿させ、その上澄みを
取り出します。これを「おり引き」と言います。
このタンクの底にたまった「おり」の入ったお酒を「おり酒」と言います。
僅かの量しか取れません。当店では春に大吟醸のおり酒が
入荷致します。おりが入っている為、価格も安く旨い大吟醸を飲んで
頂けます。

おり引きが終わったお酒は通常の場合、活性炭（脱臭剤のキムコみたい物）を
入れろ過します。熟成に良くない部分を取り除く為ですが、香りや味も
取り除かれています。フレッシュの間に飲んで頂く無ろ過のお酒は
せっかくの香りや味を残す為に瓶詰めして有ります。品質保持の為
当店では０度以下で保存しています。


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おり酒とにごり酒の違い

お酒は搾ってタンクに移され、上の方の澄んだ部分が瓶詰めされます。
タンクの底にわずかに「おり」（にごり）が溜まります。このおりを含んだ
お酒がおり酒です。１本のタンクから僅かな量しか取れず、にごり酒より
目の細かいおりを含んでいます。
見た目はほぼ同じですが、にごり酒はもろみ（お酒を搾る前）を目の荒い網で
こした物です。網の目によって、どろっと重たいものから軽いタイプのものまで
色々有ります。
　　1つ前の「おり引き・無ろ過」もご覧下さい。

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 美味しい燗の仕方
直火 燗の温度５０度 ガスの中火で加熱 辛さが際立つ。余り
お勧めしません。
電子レンジ 燗の温度６３度 約１分 味は悪くないが上部が
熱くなりすぎ。
電子レンジ 燗の温度４５度 約３０秒 味はまずまず。何と言ってもお手軽。
湯せん お湯の温度８０度
燗の温度４０度		 ８０秒つける ぬる燗。味はまろやか。
湯せん お湯の温度６０度 燗の温度４０度 ３分つける 味にまるみ、柔らかい。
これは旨い。
同じお酒で比べてみました。
入れ物やお酒の量によって違いが有りますので色々試してください。
電子レンジが早くて意外に美味しかったですが、ゆっくり湯せんして
雰囲気を楽しみながら 燗酒をいただきたいですね。

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